ثبت رسمی کوکوی سنتی تبریز
در شهر تبریز، کوکوی هفت لشکر یا به عبارتی «یئددی لشکر»، تنها یک غذای محلی نمی‌باشد، بلکه نماد پیوندی عمیق و معنوی بین نسل‌ها، به ویژه مادران و دختران به حساب می‌آید. این غذا که سرشار از رنگ‌ها، عطرها و هویت فرهنگی است، از هفت ماده مغذی تهیه می‌شود و به‌عنوان یکی از اجزای اصلی سفره‌های افطاری و مناسبت‌های رسمی در میان مردم این منطقه شناخته می‌شود.
طبق گزارش سلام نو ، کوکو به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین خوراک‌های ایرانی از دیرباز در وعده‌های ناهار یا شام در سفره‌ها دیده شده است. در حالی که بسیاری از انواع کوکو در گذر زمان از یاد رفته‌اند، میرزا اکبرخان کاشانی، آشپزباشی دربار قاجار، در کتاب «سفره اطعمه» به زیبایی از کوکو به‌عنوان زینت‌بخش سفره‌های سلطنتی یاد کرده است.
کوکوی هفت لشکر که در زبان ترک‌زبانان آذربایجانی به نام «یئددی لشکر کوکوسی» شناخته می‌شود، یکی از غذاهای باستانی و خاص تبریز است که به خاطر وجود هفت ماده اصلی غذایی، به این نام مفهوم یافته است. مواد اصلی که برای تهیه این کوکو به کار می‌روند شامل لوبیا سبز، گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی‌های بزرگ، پیازهای درشت، هویج بزرگ، کدوهای درشت و تخم‌مرغ هستند.
علی فلسفی میاب، مسئول ثبت آثار ناملموس استان آذربایجان شرقی درباره این غذای سنتی به ایسنا گفت: در تبریز، کوکوی هفت لشکر معمولاً به‌عنوان پیش‌غذا در مراسم‌های رسمی، به‌ویژه در ماه مبارک رمضان، تهیه و سرو می‌شود. در این زمان، مهمانان با سوپ و کوکو در افطار پذیرایی می‌شوند و پس از گذراندن تقریباً دو ساعت، شام به مهمانان عرضه می‌گردد. از منظر جامعه‌شناسی و روان‌شناسی غذایی، کوکوی هفت لشکر می‌تواند از دو جنبه روانی و اجتماعی مورد بررسی قرار گیرد. اصطلاح کوکو به نوعی غذا اشاره دارد که در آن ترکیبی از مواد مختلف با تخم‌مرغ و ادویه‌ها مخلوط شده و سپس در تابه سرخ می‌شود. یکی از نکات مهم در تهیه این کوکو، سرخ شدن یکنواخت هر دو طرف و همچنین مغزپخت شدن آن است.
او افزود: این غذا یکی از انواع اصلی کوکو در تبریز محسوب می‌شود و در مناسبت‌های مختلف طرفداران زیادی دارد. جایگاه ویژه این غذا در جذب گردشگران نیز غیرقابل‌انکار است. استفاده هم‌زمان از سبزیجات و پروتئین‌ها، این خوراک را به گزینه‌ای مغذی و مفید تبدیل کرده است که سابقه آن به دوران قدیم بازمی‌گردد و خانواده‌های مرفه نیز قبلاً از آن بهره‌مند می‌شدند.
فلسفی درخصوص روش پخت کوکوی هفت لشکر ادامه داد: برای تهیه این غذا، ابتدا تخم‌مرغ‌ها شکسته و با نمک و زعفران ترکیب می‌شوند. سپس سبزیجات پوست‌کنده و به‌صورت نگینی خرد می‌گردند. تمامی مواد اصلی این کوکو به‌جز ادویه‌ها، به‌طور محلی تهیه می‌شوند. شیوه انتقال دستور پخت این غذا به صورت شفاهی و خانوادگی از مادربزرگ‌ها و مادران به دختران صورت می‌گیرد. این غذا طبیعتی گرم دارد و هرچند خاصیت درمانی ویژه‌ای ندارد، اما برای کودکان در دوره رشد سودمند به شمار می‌رود.
او تأکید کرد: سنت پخت کوکو بیشتر بر اساس توانمندی‌های خانوادگی بنا شده و معمولاً گوشت آن با چرخ دستی و در مطبخ‌ها آماده می‌شود. بازارهایی همچون سامان میدانی یا گَجیل، از مراکز اصلی تأمین گوشت، صیفی‌جات، تخم‌مرغ و ادویه‌های موردنیاز برای تهیه این غذا محسوب می‌شوند.
فلسفی افزود: مادران و مادربزرگ‌های تبریزی، دانش و آگاهی پخت این کوکوی سنتی را به دوش دارند. روش تهیه این غذا معمولاً به شکل مادر دختری انتقال می‌یابد و دختران تبریزی در سال‌هایی که در خانه پدری زندگی می‌کنند، به‌تدریج این هنر را می‌آموزند.
مسئول ثبت آثار ناملموس آذربایجان شرقی خاطرنشان کرد: پخت کوکوی هفت لشکر نه‌تنها در اکثریت خانه‌های تبریز انجام می‌شود، بلکه در تعدادی از رستوران‌های شهر نیز ارائه می‌گردد. با این حال، بیشتر این غذا در خانه‌ها پخته می‌شود، اما امکان سفارش آن از خارج از منزل نیز وجود دارد. در حال حاضر، دانش و مهارت‌های مربوط به پخت این غذای خوشمزه و فرهنگی، همچنان در میان خانواده‌های تبریزی گسترش می‌یابد و به‌عنوان بخشی از هویت غذایی این منطقه به نسل‌های آینده انتقال می‌یابد.
او با تأکید بر این نکته که این کوکو به‌طور خاص در تبریز تهیه می‌شود و در دیگر نقاط آذربایجان شرقی پخت نمی‌شود، اضافه نمود: شیوه تهیه یئددی لشکر کوکوسی، با شماره ثبت ۳۱۹۴ در اسفند ماه سال ١۴٠٣ به ثبت رسیده است.
